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Territorio, paisaje y cocina

Afianzando nuestra relación con la cocina, nuestras raíces y el paisaje que nos contiene.

Para entender nuestra relación actual con el paisaje y la alimentación, es vital re-conectar la relación ancestral entre territorio y cocina. La mayoría de los que estamos leyendo esto crecimos en la época de la globalización y las grandes superficies, nuestro entorno urbano ha modificado la forma como recibimos los alimentos y también las épocas en que los recibimos (carecemos de temporadas de cosecha, ya todo existe de forma constante); asimismo, hemos sido la generación plagada de productos ultra-procesados, muchos de los cuales modifican la estética hasta el punto en que es irreconocible la materia prima original.

Nosotras somos Luisa Lara y Maria Camila Henao, arquitectas paisajistas, cocineras y co-fundadoras de Maleza, nos apasiona la riqueza del paisaje y las diversas formas de entenderlo y vincularnos con él; estamos convencidas de que como seres humanos debemos construir una relación más consciente entre la cocina y el territorio, teniendo en cuenta aspectos que no sólo van desde el beneficio individual sino también colectivo y planetario; entendiendo que, el alimento no sólo puede verse desde la nutrición sino que tiene componentes ecológicos y antropológicos importantes para establecer una relación consciente con él.

Lo invisible a nuestros ojos

No es extraño entonces que desconozcamos la procedencia de la mayor parte de lo que comemos, qué conocimientos se necesitan para producirse y de donde nacieron estos conocimientos. Tampoco es extraño que ignoremos la importancia de los elementos y la influencia del ecosistema específico de cada producto, donde cada uno compone un paisaje y/o un jardín, de forma que nuestra visión de cultivos y agricultura se ha limitado a los monocultivos industriales.

Es bajo el paraguas de estas preguntas surge el curso virtual gratuito de Cocina, territorio y paisaje que hemos co-creado con firmamento, buscando enraizarnos y generar un bienestar colectivo a partir del conocimiento de lo que nos convoca: el paisaje y la cocina. Nuestra finalidad es dar a conocer el profundo mestizaje que tiene nuestro territorio y su cocina a partir de interacciones que llevan siglos con otras culturas y tradiciones. Como dice el famoso novelista Josep Pla “La cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela”, teniendo esto en cuenta hay varios temas que son claves para entender esta relación.

Paisajes primitivos

Inicialmente, partimos de definir el concepto de paisaje primitivo. Es decir, el paisaje previo a la conquista de América, donde nuestros primeros pobladores desarrollaron técnicas de cultivos agroecológicos. La importancia de la chagra, esa huerta milenaria donde se almacena el conocimiento etnobotánico de nuestra raza, es la responsable de la conserva del 70% de la biodiversidad del planeta actualmente. Los indígenas con sus técnicas poco invasivas logran alimentarse de un sinfín de productos, sembrándolos siempre conscientes de las temporadas (guiados por los astros y la luna) y procurando no modificar en exceso el territorio de modo que las plagas escaseen y los nutrientes sean ricos.

Alimentación, cultura y sentidos

La relación entre alimentación y cultura es absoluta. El hombre que aprende a cocinar sus alimentos se diferencia de todos los demás seres del planeta por su capacidad de transformación. No sólo domesticamos el fuego, sino que lo utilizamos para cocinar. Es por esto que durante milenios nuestra raza se conoció como “comedores de pan”, pues logramos leudar un cereal con agua y a partir de su cocción producir algo nuevo y gustoso. Es esta diferenciación entre alimento fresco y alimento cocido que inicia el complejo desarrollo de técnicas de cocción que cada cultura fue inventando y que a su vez es el responsable de producir en nosotros un complejo aparato sensorial a partir de nuestros gustos y disgustos, los cuales son inicialmente interpretados por el cerebro y se anclan en nuestras profundas nostalgias y memorias.

De ahí la importancia de conocer las clases de sabores, nuestros sabores ancestrales y/o tradicionales y cuáles sabores a pesar de ser introducidos hacen parte hoy de nuestra cotidianidad, pues es también a partir de estos sentidos que se construye nuestra relación con el alimento hoy. 

Descolonizando el paisaje y el paladar

La llegada de otra cultura a nuestro territorio en la época prehispánica implicó de alguna manera la negación de una parte de nuestra historia que hasta hace muy poco empezamos a recuperar, pues en la época de la colonización toda la energía se enfocó en imponer una ideología dominante, y con ella toda una cultura que ha permeado hasta hoy. Somos el producto de un mestizaje complejo y sin embargo (o precisamente por esto), ignoramos el conocimiento adquirido de nuestro territorio a través del tiempo. Conocimiento que implica saberes botánicos, culinarios, artesanales, entre otros.

Hoy proponemos volver la mirada al territorio desde este conocimiento, desde la memoria biocultural. Según Leonardo Name en su artículo Paisajes para América Latina (2016):

La memoria biocultural es el conocimiento transmitido a lo largo del tiempo sobre modos de plantar y cosechar que dejan marcas indelebles en el paisaje y son indisociables de otras prácticas culturales y necesidades cotidianas

En estos momentos de contingencia, donde no sólo estamos confinados en nuestras propias casas, sino que surge una necesidad de repensarnos en nuestro entorno cercano, es fundamental volver entonces la mirada hacia lo local, hacia nuestro territorio y esto no sólo implica nuestro paisaje natural sino también nuestro paisaje cultural. Por esta razón los invitamos a tomar nuestro curso virtual gratuito Cocina, territorio y paisaje y emprender este viaje hacia nuestras raíces para entender nuestro territorio y conectar de forma consciente con él.

Este artículo fue escrito por Luisa Lara y Maria Camila Henao, instructoras del curso virtual gratuito: Cocina, territorio y paisaje.

julio 28, 2020

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